غذای هندی: بهترین غذاهای هر منطقه از هند را بشناسید

وقتی که در دیگر نقاط جهان می‌خواهید غذای هندی سفارش بدهید، نان سیر، بریانی، جوجه سرخ شده با کره و دال از معروف‌ترین و پرطرفدارترین غذاهایی هستند که به شما پیشنهاد می‌شوند. اما وقتی که با تور هند به این کشور سفر می‌کنید نباید انتظار چنین منوی استانداردی را داشته باشید. در این کشور بسیار پهناور، 29 ایالت وجود دارد که هر یک ساختار جمعیتی و سنت‌های خاص خود را دارند. اگر در هر جهتی 100 کیلومتر بروید با مذهب، زبان و فرهنگ غذایی کاملاً متفاوتی روبرو خواهید شد. تجربه‌های غذایی مردم هند بر اساس محل زندگی یا آب و هوا، الگوهای مهاجرت تاریخی، ادویه‌ها، ارتباطات تجاری، حاکمان و مذاهب متفاوت است. در استان‌های شرقی این کشور با نان‌های تخت و کباب‌های تنوری مواجه می‌شوید در حالی که در جنوب هند کاری ماهی نارگیل شیرین و برنج پرطرفدارتر است. در هند بیش از 9 دین بزرگ و عمده وجود دارد که هر یک تاثیری متفاوت بر غذای مردمان منطقه خود دارند. برای مثال، هندوها گوشت را می‌جوند، مسلمانان از خوردن گوشت خوک خودداری می‌کنند و جین‌ها رژیم غذایی به شدت گیاهی دارند. از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب، می‌خواهیم شما را با غذاهای سنتی هر بخش از کشور هند آشنا کنیم.

شمال هند
شمال هند شامل ایالات پنجاب، هاریانا، اوتارخند و بخش هندی جامو و کشمیر است که به شدت تحت تاثیر تاریخ و عوارض زمین قرار گرفته است. کوهستان‌های هیمالیا در این بخش از کشور هند واقع هستند و همچنین دشت‌های بسیار بزرگ هند که با مزارع و زمین‌های حاصلخیز خود غذای بخش عمده مردم کشور را تامین می‌کند. بدین ترتیب هوای این بخش از کشور نسبت به کلکته و بمبئی بسیار خنک‌تر بوده که این موضوع بر غذای مردم منطقه نیز تاثیرگذار بوده است و باعث وفور گیاهان و مواد غذایی مانند گندم، برنج، ذرت، لبنیات، دانه خردل، میوه‌های خشک، پسته، بادام، زعفران، زردچوبه و زیره در شمال هند شده است. فرهنگ غذایی در این بخش از هند کاملاً روستایی بوده و از فصلی به فصل دیگر متغیر است. مهاجران، بازرگانان و فاتحانی مانند چنگیزخان، اسکندر مقدونی، نادر شاه، تیمور لنگ و بسیاری دیگر به اینجا آمده‌اند و در گذشته موجی از مهاجرت از ایران، مغولستان، ترکیه، آفریقا و دیگر نقاط به این بخش از هند صورت گرفته که با عرضه سنت‌ها و فرهنگ‌های جدید به مردم محلی این مناطق همراه بوده است. برای مثال، در دوران حکومت امپراطوری موقال در قرون 16 و 17 میلادی، بخش زیادی از رژیم غذایی این حاکمان مسلمان شامل پروتئین‌های شیر، از قبیل پنیر، ماست و کره آب شده بوده است. در پنجاب همه چیز را در تنور می‌پزند. جدای از غذاهای گوشتی تنوری مانند کباب و جوجه تنوری، یکی دیگر از غذاهای این منطقه «amritsari macchi » نام دارد- نوعی ماهی رودخانه‌ای که به خمیر نخود آغشته شده و پس از سرخ شدن با انواع ترشی هندی سرو می‌شود. از دیگر غذاهای شناخته شده این منطقه می‌توان به «sarson da saag» و «makki ki roti» اشاره کرد. برای درست کردن مورد آخر، نان فتیر درست شده از آرد ذرت را روی یک تابه مخصوص پخته و سپس همراه با خردل، اسفناج و دیگر گیاهان برگدار سرخ کرده و همراه با پیاز و کره سرو می‌کنند. پنجابی‌ها از ماست برای شیرین و ترد کردن گوشت‌ها استفاده می‌کنند. مردم مناطق هیماچال و هاریانا به سبزیجات، ماهی و لبنیات علاقه دارند. در منطقه کشمیر نیز تاثیر دین اسلام در فرهنگ غذایی مردم قابل مشاهده است. مشهورترین غذای این منطقه روغن گوشت یا روغن جوش نام دارد که آبگوشت گوسفندی به آرامی پخته شده همراه با رازیانه، زنجبیل و یک چاشنی دیگر به نام «rattan jyot» است که از درخت عوعو گرفته می‌شود. در کوهستان‌های نیز که بیشتر ساکنانش نپالی و تبتی هستند نیز پودینگ میوه پخته، سوپ‌های رشته دار و آبگوشت می‌خورند. با این وجود در تمام مناطق شمالی هند «جالبی» و «ربدی»-رشته‌های سرخ شده خمیر با سس غلیظ شیر، ادویه جات، شکر و آجیل پرطرفدار است.

مناطق مرکزی هند
در مناطق مرکزی هند مانند ایالت‌های اوتارپرادش، مادیا پرادش، چهاتیسگار، بهار و جهارکند، غذاهای بسیار فلفلی می‌خورند که با انواع ادویه‌های تند، شور، شیرین و ترش به صورت یکجا مزه‌دار شده‌اند. هوای این بخش از هند گرم و خشک است که همین موضوع در فلفلی شدن غذاهای مردمان منطقه تاثیرگذار بوده است. برای مثال، فلفل قرمز بدن را خنک نگه می‌دارد، در حالی که خواص ضد باکتریایی برخی از فلفل‌ها می‌تواند از فاسد شدن سریع غذا در هوای گرم جلوگیری کند. سلسله موقال‌های مسلمان نیز بر فرهنگ غذایی مناطق مرکزی هند تاثیرگذار بوده است. موقال‌ها به غذاهای گوشتی، کباب و بریانی علاقه بسیاری داشتند اما جین‌های این منطقه به شدت گیاهخوار هستند. برخی از مردم این منطقه ترکیبات غذایی که در زیر زمین می‌رویند را مصرف نمی‌کنند، مانند سیر و پیاز. برای طعم‌دار کردن غذاها، به جای این دو، آن‌ها به سراغ زیره سبز و «asafoetida» (یک گیاه خوشبو که مزه تره فرنگی می‌دهد) می‌روند. در مرکز استان اوتارپرادش، کباب گالوتی یک غذای پرطرفدار است که برای پادشاه بی‌دندان موقال که نمی‌توانست گوشت را بجود درست شده و در دهان ذوب می‌شد. منطقه «چاپان دوکان» به معنای «56 مغازه» و سارافا از مکان‌های پرطرفدار مرکز اوتارپرداش برای غذاهای خیابانی هستند. از دیگر غذاهای معروف این منطقه می‌توان به «سِو» (یک اسنک خوشمزه تشکیل شده از رشته سرخ شده ترد)، «داهی وادا» (پودینگ عدس همراه با ماست و ترشی هندی)، «چوله تیکی» (نخود آب پز همراه با ادویه)، اسموتی آب نارگیل و «کاچوری ساموساس» (خمیر سرخ شده با انواع سبزیجات، گوجه فرنگی و گوشت) اشاره کرد.

فرهنگ غذایی پایتخت
اگر تنها فرصت آشنایی با غذاهای یکی از شهرهای هند را داشته باشید، باید به دهلی بروید، زیرا این شهر چکیده‌ای از تمام گروه‌های قومی و مذهبی است. در کنار جوجه کره‌ای معروف، از دیگر غذاهای پرطرفدار دهلی می‌توان به کلوچه شکم پر موسوم به پاراتا، چات و انواع کباب اشاره کرد. در شهر دهلی بازارهای متعددی وجود دارد که مکان‌هایی برای عرضه غذاهای هندی محسوب می‌شوند، بازارهایی مانند چاوری بازار و چاندنی چوک. بخش قدیمی شهر نیز پایتخت غذای هند به شمار می‌آید که بسیاری از غذاهای اصیل دهلی مانند «بدمی پوری» (نان پف کرده با عدس)، «چوله کولچه» (صبحانه‌ای مشهور از نخود فلفلی در کاری) «ناگوری حلوا» (نانی خمیری و شیرین با سمولینا و آرد پوست درخت عوعو) و «پایا» (پاچه) از آن جمله‌اند. جنوب هند نیز که پر از جماعت کارگران مهاجر افغان است نیز دارای رستوران‌ها و کافه‌های متعددی است که غذاهای تنوری افغانی سرو می‌کنند.

شرق هند
در شرق هند، ایالاتی مانند بنگال و اودیشا قرار دارند که آب و هوای آن‌ها بسیار مرطوب، با باران‌های موسمی و سرزمینی پر از رودخانه و دریاچه است. به همین دلیل در این منطقه از لحاظ سبزیجات، میوه و برنج هیچ کمبودی وجود ندارد. در کنار این ترکیبات، ماهی و ماست نیز معمولاً در هر وعده غذایی همراه با دانه خردل و پودر درخت عوعو سرو می‌شود. از بهترین غذاهای خیابانی این منطقه از هند می‌توان به «دالما» (عدسی آب دار و غلیظ)، «ماچر جهول» (کاری ماهی با بن مایه گوجه فرنگی)، «پاخالا» (یک غذای برنجی با انواع ادویه، کشک و لیمو)، «بادی چورا» (کیک عدس خشک شده)، «آلو دوم داهی وادا» (کاری سیب زمینی با پودینگ عدس و ماست)، ترشی فلفل قرمز و «چهنا پودا» (پنیر روستایی با میوه درخت بلارد و کشمش) اشاره کرد. به دلیل گرما و رطوبت بالا، در این منطقه از هند دسرهای خنک کننده و انواع دوغ به وفور استفاده می‎شود. در بخش شمال شرقی هند نیز تاثیر فرهنگ غذایی مغولی و چینی به وضوح دیده می‌شود. با این وجود فرهنگ غذایی بنگالی شناخته شده‌تر از دیگر فرهنگ‌های منطقه است که به خاطر اسنک‌های خیابانی خوشمزه و دسرهای دوست داشتنی‌اش شناخته می‌شود و تقریباً هر چیزی را در روغن خردل سرخ می‌کنند.

غرب هند
در بخش‌های غربی هند مانند راجستان و گجرات نیز که بیابان‌های خشک در آن به وفور دیده می‌شوند دسترسی به سبزیجات و میوه تازه در تمام طول سال امکان پذیر نیست. در این منطقه، غذایی که چند روز فاسد نشود یا برای خوردن نیازی به گرم کردن نداشته باشد در این منطقه بیشتر مصرف می‌شود. کمبود آب و سبزیجات تازه نیز تاثیر زیادی بر فرهنگ غذایی این منطقه از هند داشته است. در این بخش از هند انواع عدس‌ها و لوبیاهای خشک شده، لبنیات و پودر درخت عوعو و همچنین ارزن و انواع نان جو را به وفور خواهید یافت. بخش غربی هند به خاطر اسنک‌هایی مانند «بیکانری بهویجا» (لوبیای ترد شده با ادویه)، «میرچی وادا» (فلفل سبز تازه که با سیب زمینی ادویه دار پر شده است)، «پیاج کاچوری» (خمیر سرخ شده که با پیاز فلفلی پر شده است)، «باجره کی روتی» (نان ارزن)، «لاسون کی چوتنی» (خمیر سیر تند) و «ماوا کاچوری» (کلوچه پف کرده پر شده با پنیر ماوا) اشاره کرد. این منطقه از هند به شدت تحت تاثیر فرهنگ غذایی ایرانی، عربی و اردوی ساکنانی قرار گرفته که در قرن‌های گذشته در این منطقه اسکان یافته‌اند. ایالت راجستان یکی از گیاهخوارترین مناطق هند است که نزدیک به 75 درصد ساکنان آن را گیاهخواران تشکیل می‌دهند به نحوی که رستوران‌های گیاهی مشهور این منطقه از هند از همین فرهنگ نشأت گرفته‌اند. البته شکارچیان منطقه راچپوتی به گوشت شکار به خصوص خرگوش و انواع ترشی‌ها علاقه زیادی دارند. مردم منطقه گجرات نیز رژیم غذایی مشابهی با مردم راجستان داشته اما به دلیل تاثیر مهاجران و فاتحان چینی، استفاده بیشتری از شکر در غذاهای خود دارند.

جنوب هند
ایالت‌های آندهرا پرادش، کارناتاکا، کرالا، تامیل نادو و تلانگانا به دلیل مجاورت با دریا دارای آب و هوای مرطوب و استوایی است که باران‌های موسمی زیادی در آن می‌بارد. از ترکیبات غذایی پرمصرف این منطقه از هند می‌توان به انواع عدس، فلفل تند خشک شده، نارگیل، تمر هندی، موز سبز و زنجبیل اشاره کرد که در آب و هوای مرطوب منطقه رشد می‌کنند. از غذاهای بین المللی این منطقه از هند نیز می‌توان به «دوسا» (پنکیک آرد برنج)، «وادا» (اسنک سرخ شده)، «ایدلی» (کیک برنج)، «اوتاپام» (پنکیک برنجی) سرو شده با ترشی آناناس و «سامبار» (سوپ سبزیجات مختص جنوب هند) اشاره کرد. بیشتر غذاهای جنوب هند در ترکیب خود برنج دارند و به طور گسترده‌ای از گیاهان دارویی در غذاها استفاده می‌شود. بیشتر غذاهای این منطقه بیشتر به صورت آب‌پز یا بخارپز و با روغن بسیار کم آماده می‌شوند که با حفظ طعم طبیعی ترکیبات، گوارش آن‌ها نیز بسیار راحت است. در منطقه چنای نیز که تحت تاثیر تاجران دریایی و استعمارگران بریتانیایی و فرانسوی بوده، می‌توان غذاهای شناخته شده‌ای مانند کیک برنج، گوشت گوزن یال دار آسیایی، پنکیک آرد برنج، ترشی آناناس و ترکیبات متعددی از برنج را دید.

برای چشیدن طعم واقعی کشور هفتاد و دو ملت می‌توانید با تور هند علاءالدین تراول همراه باشید و یا رزرو هتل در شهرهای هند را به ما بسپارید، کافیست با شماره 02174495 تماس بگیرید و با کسب اطلاعات کامل در خصوص ویزای هند و تور هند، سفری خاطره‌انگیز و جادویی برای خود رقم بزنید.